抚远开江鱼，伊春山野菜，阿城黑猪肉，克山土豆，海伦豆腐，大兴安岭老金矿毛尖蘑……这些黑龙江优质、道地食材，与百年传承的烹饪技法相结合，那将是怎样的人间美味？

　　今天，让我们走近中国烹饪大师孟宪泽和龙菜大厨们，听听龙菜的历史，领略龙菜的风采，看看新时期龙菜的传承。来吧，美食之旅正式开启！

龙菜美食地图

　　盛夏的7月，外地游客游龙江，在赏美景、享清凉的同时，品尝美味佳肴是非常重要的。那么，到黑龙江吃些什么才不虚此行呢？我们首先推荐的是龙菜，您没听错，就是黑龙江的龙，菜肴的菜，合到一起就是黑龙江的地道美食——龙菜。

　　龙菜历史悠久，长达百年。作为黑龙江省的地方风味菜，龙菜特指利用黑龙江省特产的原料、副料、调料、特有的烹饪工艺加工制作的，体现黑龙江地方特色风味的菜系。龙菜的特征是“取料广泛，调味多种；咸辣酸甜，色味香形；汤菜双佳，味浓口重”，在烹调技法上以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。

白扒鱼唇萝卜球

豉油糖鳌花鱼慕斯

低温慢烤大白鱼配松茸

鳇鱼南瓜卷

精品榛蘑蒸肉

烤雪菜鲤鱼

酿海参

千丝三鲜鳇鱼卷

砂锅全鱼

砂锅四扒

双色血肠

雪衣豆沙

蒸蕨菜干豆腐卷

酿蟹黄龙脆

五哈鳇鱼

　　如今，翻开龙菜的菜谱，跃入眼帘的是中西合璧、花样繁多的美食菜单，其中包括中餐冷菜20道、热菜99道；西餐冷菜12道、热菜53道，还有中餐面点19种、西餐面包5种，以及各种调味品、香料和酒水等。

锅包肉

　　这些让人垂涎欲滴的菜品中，既有深受外地游客和本地人喜爱的家常菜，比如锅包肉、锅塌肉片、东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、杀猪菜、酥黄菜、扒猪脸、冰糖肘子、蘸酱菜等，也有市面上不常见的“硬菜儿”，比如八宝布袋鸡、白扒鱼唇萝卜球、香糟汁白鲢鱼、丁香烤红马哈鱼尾、精品榛蘑蒸肉、低温慢烤大白鱼配松茸等。此外，还有不少经过改良的西餐菜品，比如薄荷酒鳇鱼骨冻、条纹马哈鱼香鸡球、甜菜鳜鱼沙拉、烤奶汁时蔬杂瓣和奶汁汤等。

龙菜的第二代传人、中国烹饪大师孟宪泽

孟宪泽在工作中

　　龙菜的第二代传人、中国烹饪大师孟宪泽讲述了龙菜的起源和历史。他说，黑龙江地处边陲，是满族、朝鲜族、蒙古族、回族、达斡尔族、赫哲族和鄂伦春族等少数民族世代聚集地。乾隆年间东北开始有山东、河北流民涌入，鲁菜落地，与当地的民族菜一起构成了龙菜的雏形。在随后的岁月中，伴随着中东铁路的开通，哈尔滨迅速成为东北亚的国际大都市，外国人大量涌入，当时哈尔滨的饮食文化进入了蓬勃发展的时期。以鲁菜、京菜为源头的龙菜与以俄式大菜为主的西餐并驾齐驱，而后通过当地的食材和配料、调料为媒，中西餐开始互相借鉴交融，加之商业繁荣、交通便利，国内各地客商云集，八大菜系的技艺和风味在黑龙江和哈尔滨相互渗透交融，龙菜集中西餐各菜之长开始形成并快速传播，龙菜进入了黄金时代。

　　“龙菜的起源和发展注定了它具有兼蓄包容的特性，龙菜的风味也在一定程度上改良了南甜北咸的传统特点，咸辣酸甜兼具，菜式取料广泛，调味多种多样，在我国八大菜系和西餐的传统食材、烹调方法上加以融合、改良和创新，再佐以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水鱼虾的技艺浑然一体，使龙菜具有浓厚的北国风光特色。”孟宪泽说。

孟宪泽和龙菜大厨们在挑选优质食材

　　孟宪泽说，现代社会，美食对于人们，早已脱离了温饱的范畴，升华为生活品味、品位与品质的载体，是一门现代科学和一种文化艺术。从这点上说，大师、工匠不是评出来的，而是食客们日积月累“吃”出来的。龙菜之所以百年不衰且越发兴盛，除了黑龙江的优质食材外，与老一代大厨的艰辛劳作和多年探索、一代代接续传承分不开。作为第二代传人，他们致力于传承龙菜的精神和技艺，从深入黑龙江各地寻找优质食材开始，将多年心得集结成《龙菜传承》一书，书中收录了中西餐共计150多个菜品，记录了以黑龙江优质的粮食、肉类、淡水鱼、蔬菜、山珍为主，运用黑龙江特产烹饪的珍品及家常各类菜肴，希望更多的人品尝到正宗的龙菜，感受黑土地厚重的饮食文化，吃出文化、吃出健康、吃出快乐。

文字：颜秉光

视频：才　萌

图片提供：王小欣